La clé pour faire sauter des champignons consiste à déterminer leur teneur en humidité. Les champignons de Paris peuvent absorber beaucoup d’humidité en saison humide. Lorsque vous faites sauter des champignons, un liquide s’écoulera, cuisant les champignons au lieu de les faire frire. Les champignons contiennent également des sucres naturels qui caramélisent à mesure que les champignons brunissent.
Ce processus, appelé réaction de Maillard, est l’une des clés permettant de développer de grandes saveurs dans les aliments. Pour de meilleurs résultats, vous devez viser un bel équilibre entre caramélisation et texture. Pour ce faire, vous devez éliminer l'excès d'humidité des champignons avant la cuisson ou les faire cuire à la chaleur la plus élevée possible. La première étape consiste à sécher les champignons au papier journal pendant plusieurs heures. Utilisez une poêle en fonte ou antiadhésive. Chauffer la poêle à feu moyen-élevé. Ajouter de l'huile ou de la graisse et mélanger pour recouvrir le fond de la casserole. Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume presque (la laisser trog longtemps fumer est mauvais). Ajouter les champignons et remuer immédiatement. Veillez à ne pas laisser les champignons brûler. Si les champignons commencent à carboniser, vous pouvez ajouter un peu d'eau, de bouillon ou de vin. À ce stade, vous pouvez assaisonner les champignons avec du sel, du poivre et de l'ail. Mélanger pour réchauffer l'ail, puis retirer du feu et déguster. Le beurre, l'huile d'olive et la graisse de canard sont de bons supports pour faire sauter des champignons.