Comment fonctionne la déshydratation ?
Le propre de la déshydratation, c’est de faire rendre lentement toute son eau à un aliment sous l’effet d ’une chaleur constante, sur une période plus ou moins longue. Trois techniques sont possibles : au soleil, dans le four ou encore dans un appareil électrique nommé déshydrateur.
L’humidité et la lumière sont les premières ennemies des aliments. La déshydratation aide donc considérablement à la sauvegarde de ceux-ci en éliminant presque toute leur eau. Il est absolument impératif de respecter les temps de séchage afin d ’éviter qu’un produit mal déshydraté ne s’abîme et ne contamine les autres.
L’intérêt de la déshydratation est de conserver de façon naturelle, simple et écologique des produits de saison sans en altérer les valeurs nutritives et tout en en conservant les vitamines.
Les champignons
La déshydratation est la réponse idéale pour les champignons qui ont une durée de vie très limitée et s'abîment très vite. Entiers, en lamelles ou coupés en deux, la présentation est affaire de taille et de goût.
Champignons |
Préparation |
Temps de séchage au soleil |
Temps de séchage au four ou au déshydrateur |
Petits champignons
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Laissez entiers et brossez. | 8 à 10 heures | 4 à 6 heures |
Champignons moyensBolets divers, cèpe, entolomes divers, grisette ou petit gris, hygrophore de mars, morille, pholiote, pied-de-mouton, pleurote et coulemelle encore en bouton, rosé-des-prés ou des bois, russules variées, sparassis crépu ou morille blanche, tricholomes divers, tête de moine, tête de méduse ou souquarel, volvaire soyeuse... |
Brossez, puis tranchez entiers. | 10 à 15 heures | 5 à 8 heures |
Gros champignonsCertains bolets (bai, chapeau laqué, |
Brossez, détaillez les chapeaux en quartiers et éliminez les pieds si fibreux. | 10 à 15 heures | 8 à 10 heures |
Conseils de préparation
Les ramasseurs possèdent tous leur couteau à champignon qui cache une petite brosse. Il ne faut pas arracher un champignon, le bout terreux doit rester dans le sol.
Ne lavez jamais les champignons avant la déshydratation, ce qui apporterait encore plus d ’eau (ils en sont déjà composés à près de 90 % ), mais brossez-les très délicatement afin d’enlever toutes les impuretés. Eliminez définitivement les sujets véreux ou abîmés.
Coupez les chapeaux des très grosses pièces en quartiers et ignorez les pieds trop fibreux. Détaillez les bolets, rosés et autres espèces à la chair dense en tranches de 2 cm de largeur, en ne séparant pas le chapeau du pied. Conservez entiers les petits comme les mousserons, trompettes-de-la-mort, petits violets... La morille est le champignon à la fois le plus délectable et le plus difficile à nettoyer à cause de ses alvéoles. Surtout pas d’eau mais une petite brosse souple, voire des coton-tige.
Pour les champignons traités au four ou au déshydrateur, déposez-les sur un film alimentaire car ils vont rendre de l’eau. Toutes les heures ou toutes les deux heures selon l’humidité rendue, tournez-les et profitez-en pour changer le film ou éponger le liquide. Si vous les faites sécher au soleil, enfilez-les sur un fil en les espaçant avant de les suspendre.
La réhydratation des champignons
Cette étape dépend de la recette que vous souhaitez réaliser. Si le champignon enrichit un plat en sauce ou un potage, ne le réhydratez surtout pas ! Il apportera en effet un parfum délicieux irremplaçable directement dans le plat. Par contre, si vous souhaitez servir des champignons sautés à la poêle, incorporés dans un cake, dans un plat de pâtes ou une omelette, ou encore dans une tarte, il est nécessaire de les réhydrater. Immergez-les pendant environ 20 minutes dans un saladier d ’eau tiède, puis percez-en un à l’aide d’une lame de couteau. Celle-ci doit s’enfoncer comme dans un champignon frais. Si ce n ’est pas le cas, poursuivez le trempage quelques minutes.