Champignon de Paris ( Agaricus bisporus )
Le champignon de Paris est l'un des plus anciens champignons cultivés en Occident, dont l'origine remonte à environ trois cents ans en France. À l'origine, ce champignon était de couleur marron clair. La sélection des cultures de champignons a permis d'obtenir les spécimens d'un blanc pur que nous connaissons aujourd'hui. La culture commerciale des champignons est aujourd'hui une activité importante, et l'industrie s'est développée de manière très efficace dans l'art et la science de la culture et de l'expédition des champignons. Les champignons de Paris sont une bonne source de vitamine D ainsi que de sodium, de potassium et de phosphore. De nombreuses recherches ont été menées récemment sur la présence d'antioxydants et d'autres composants stimulant le système immunitaire dans ces bouchées. Les champignons crus sont légèrement toxiques en raison de la présence de composés cancérigènes, qui sont rendus bénins par la cuisson. Achetez des champignons bien gonflés, blancs et sans défaut de surface. Les boutons qui ont un mince voile blanc couvrant les branchies dureront plus longtemps que les champignons dont les branchies sont ouvertes. À mesure que le champignon mûrit, les branchies passent du rose clair au brun foncé. Une odeur de "poisson" prononcée indique que le champignon est trop mûr et doit être jeté. Placez les boutons dans un sac en papier, pour permettre une circulation d'air maximale, et conservez-les au réfrigérateur. Utilisez-les dans les deux à trois jours suivant leur achat.
Cremini, Portobellini ou Portobello
De nombreux magasins proposent désormais une version marron du champignon de Paris commun. Ces champignons sont denses et savoureux. Les petits boutons sont commercialisés sous le nom de boutons bruns ou cremini. Lorsqu'on les laisse mûrir pour s'ouvrir, les champignons de taille moyenne sont appelés portobellini. Les gros spécimens matures sont vendus sous le nom de portobellos. Ces champignons sont très similaires au champignon de Paris blanc en termes de propriétés nutritionnelles et médicinales et peuvent être utilisés de manière interchangeable dans n'importe quelle recette. Achetez des champignons portobellos qui ont des branchies roses ou brunes. Les champignons trop mûrs ont des branchies noires, un goût fort et une légère odeur de poisson. En général, la texture du bouton brun est supérieure à celle du bouton blanc commun. La chair est ferme, et le champignon conserve sa forme dense lorsqu'il est cuit. Conservez les champignons dans un sac en papier au réfrigérateur et utilisez-les dans les deux jours suivant leur achat. Les petits formats (non ouverts) durent souvent jusqu'à cinq jours et leur qualité ne baisse pas beaucoup.
Champignon Enoki, Enokitake, Golden Needle ou Velvet Foot ( Flammulina velutipes )
Les Enoki sont généralement disponibles sous forme de champignons fragiles, ressemblant à des pousses, vendus en emballages sous vide. Les champignons sont très périssables une fois l'emballage ouvert. L'emballage sous vide permet de prolonger leur durée de conservation et les rend stables pour le transport. Ce champignon est cultivé au Japon depuis plus de trois cents ans. Le goût du champignon est doux et de noisette et constitue un excellent ajout de dernière minute aux soupes et aux sautés. Les enokis sont également utilisés comme champignons médicinaux en Asie, où ils sont censés aider à améliorer le système immunitaire. Ils ont également été associés à des propriétés anticancéreuses. Les champignons Enoki se trouvent aujourd'hui parfois dans les grandes épiceries et dans les magasins asiatiques, spécialisés et diététiques
Pleurote ou ormeau ( Pleurotus ostreatus )
Le pleurote est un champignon très fascinant et l'une des variétés les plus cultivées au monde. Les huîtres se trouvent dans les climats tempérés et tropicaux, elles sont donc très bien réparties sur la planète. Les champignons cultivés sont disponibles dans de nombreuses couleurs, dont le blanc, le jaune, le brun et le rose. La chair est fragile et présente un léger goût amer lorsqu'elle est crue, mais qui s'estompe après la cuisson. Le champignon cuit très rapidement et doit être légèrement sauté ou ajouté vers la fin de la cuisson. Le pleurote est un champignon réputé pour ses propriétés immunitaires et anticancéreuses. Des études en cours établissent un lien entre les pleurotes et la réduction du taux de cholestérol sanguin. Les salles de culture des huîtres ont également de nombreuses applications environnementales fascinantes. Le frai du champignon a été utilisé pour nettoyer des déversements de pétrole, des sites toxiques et d'autres maux écologiques persistants. Ces techniques présentent un grand potentiel pour ce type d'assainissement de l'environnement. Les pleurotes sont meilleurs lorsqu'ils sont frais et pleins. En vieillissant, la chair a tendance à se dessécher et à se fissurer. Les spécimens plus âgés se flétrissent et peuvent avoir une odeur de poisson prononcée. Il faut donc les éviter et n'acheter que des champignons frais et à l'odeur propre. Conservez les pleurotes dans un sac en papier ou dans un récipient en filet recouvert d'une serviette en papier humide.
La trompette royale ou le cardoncello
Originaire de la Méditerranée et du Moyen-Orient, ce champignon a été introduit au Japon au début des années 1990 et sa popularité s'est étendue au monde entier. La texture du champignon est très ferme. Il se conserve bien lorsqu'il est réfrigéré. Le champignon a la réputation d'être bon pour renforcer le système immunitaire.
Champignon Maitake, ou Poule des bois ( Grifola frondosa )
Un champignon japonais populaire qui est maintenant cultivé en Amérique du Nord. C'est un champignon assez ferme qui doit être cuit pour être considéré comme appétissant. Le champignon occupe une place d'honneur dans la médecine traditionnelle japonaise et chinoise et est réputé être bénéfique en tant que tonique pour l'ensemble du corps, renforçant le système immunitaire. Il a également été indiqué pour des bienfaits aussi variés que la réduction de la pression artérielle et du taux de sucre dans le sang, et il a montré certains effets modificateurs sur la croissance des cellules cancéreuses.
Champignon Nameko ( Pholiota nameko )
Un petit champignon ambré, souvent avec un revêtement gélatineux sur le chapeau. Ce champignon est extrêmement populaire au Japon où il est souvent utilisé dans les sautés et les soupes miso. Les nameko sont réputés pour leurs propriétés de renforcement du système immunitaire et leurs effets anti-inflammatoires. La texture et le goût sont parfois un peu surprenants pour ceux qui goûtent au champignon pour la première fois, surtout s'il a été cuit longtemps. Au Japon, ils sont souvent sautés et saupoudrés de vinaigre de riz avant d'être servis sur du riz cuit à la vapeur.
Yamabushiitake ( Hericium erinaceus )
Champignon blanc et hirsute assez courant sur les arbres à bois dur. Ils sont aujourd'hui cultivés sur de la sciure de bois compressée. Le champignon a un goût fin lorsqu'il est jeune ; en vieillissant, il jaunit légèrement et prend un goût subtil de crevette. Le champignon est réputé comme un champignon médicinal et est utilisé depuis des siècles. Le champignon est réputé pour renforcer le système immunitaire et faire baisser le taux de sucre dans le sang. Des recherches sont actuellement menées sur ses effets bénéfiques sur la mémoire et les capacités cognitives, notamment sur ses éventuelles propriétés anti-démence.
Champignon Shiitake, champignon chinois ou champignon noir ( Lentinula edodes )
Le shiitake est originaire de Chine, du Japon et de Corée et est cultivé depuis au moins 1000 ans. Dans de nombreuses cultures asiatiques, le nom se traduit par "champignon parfumé" en raison de son arôme et de sa saveur prononcés. Originaire d'environnements plus chauds, le champignon a besoin de chaleur, d'humidité et de beaucoup de nutriments pour produire des fruits. Le champignon est normalement cultivé dans des sacs de milieu de culture inoculés avec du blanc de shiitake. Certains producteurs introduisent le blanc de shiitake dans des grumes de bois dur (généralement des grumes d'aulne, de peuplier ou d'érable). Ces bûches produisent des champignons denses et savoureux de première qualité, commercialisés sous le nom de "shiitake cultivé en bûche". Les tiges du shiitake sont très ligneuses et sont souvent jetées. J'aime les conserver dans mon congélateur pour les ajouter à un bouillon de légumes ou à un champignon de Paris. Les champignons secs ont un goût très intense et sont excellents dans les ragoûts et les soupes. Les cultures asiatiques accordent une grande importance aux shiitakes secs avec un chapeau blanc fendu, souvent en forme de fleur. Ces champignons sont cultivés à une température plus basse et sont parfois vendus à un prix très élevé. Ils ont un chapeau plus épais, ce qui leur donne une excellente texture. Le chapeau plus épais est également considéré comme un signe de bonne énergie ou de chi dans le champignon. Les shiitakes sont utilisés comme médicaments depuis des siècles. Leur principal effet est de renforcer le système immunitaire. Ils sont également utilisés comme tonique général pour la santé. Il paraît que manger une assiette de champignons shiitakes équivaut à "prendre deux aspirines", il constitue une première ligne de défense contre les maux. Le lentinane, un composé isolé des champignons shiitake, s'est révélé prometteur en tant que médicament contre la croissance des tumeurs et pourrait aider d'autres médicaments à faire leur travail plus efficacement lorsqu'ils sont pris en combinaison. Tout ce qu'il y a de bon dans un produit au goût exquis.