Eau
Presque tous les champignons, sauf quelques-uns, sont connus pour contenir environ 90% d'humidité.
Protéines et acides aminés
On sait que les champignons produisent des aliments riches en protéines par unité de surface comparativement à d'autres sources de protéines comme les céréales, les protéines animales et le poisson. La protéine de champignon est trouvée pour contenir presque tous les acides aminés essentiels comme Leucine, Isoleucine, Valine, Tryptophan, Hystidine, Thréonine, Phenylamine, Méthionine, Lysine et également l'Alanine, Arginine, Cystine, Glycine, Acide glutamique, Proline, Acide aspartique, Sérine etc. La teneur en protéines des champignons varie de 1,8 à 5,9 pour cent, selon différents analystes.
La proportion relative d'acides aminés dans un champignon est tout aussi importante que la teneur totale en protéines. Certains acides aminés sont essentiels dans une alimentation équilibrée parce qu'ils ne peuvent pas être synthétisés dans le corps humain et qu'une alimentation dépourvue d'un seul de ces acides aminés essentiels produira des symptômes de carence. On croit que la protéine de champignon est moins complète sur le plan nutritionnel que la protéine de viande en raison de sa teneur relativement faible en certains acides aminés. Bien que la protéine de champignon contienne de la thréonine, de la valine et de la phénylalanine en quantités similaires aux protéines de viande, elle peut être légèrement inférieure en isoleucine, leucine, lysine et histidine . La méthionine et la cystéine sont légèrement plus faibles en protéines de champignons que les protéines de viande et semblables aux protéines végétales. La protéine de champignon contient plus de lysine et de tryptophane que la plupart des protéines végétales. la protéine de champignon est donc intermédiaire en qualité nutritionnelle entre la viande et les protéines végétales.
Fibres
Teneur élevée en fibres (3-32 %) dans les champignons aide à la digestibilité et à la prévention de la constipation et des problèmes d'acidité. Les champignons sont également connus pour contenir des fibres dont le principal composant est la chitine.
Glucides
Les glucides sont le principal composant du champignon, à l'exception de l'eau, et représentent en moyenne 4,2 pour cent du poids frais. Les champignons comestibles sont très pauvres en glucides et en matières grasses. Ils contiennent 4 à 5 % de glucides, dont de la chitine, de l'hémicellulose et du glycogène. L'absence d'amidon dans les champignons en fait un aliment idéal pour les patients diabétiques et aussi pour ceux qui veulent éliminer l'excès de graisse de leur corps pour rester mince.
Graisses
La teneur en graisse est faible (environ 0,3%), mais elle est riche en acides gras essentiels tels que les acides linoléique, palmitique, stéarique et oléique. Le cholestérol est absent mais l'ergostérol est présent (0,2 à 270 mg / 100 g de poids sec), ce qui peut être converti en Vitamine – D.
Vitamines
Les champignons sont connus pour être les bonnes sources de presque tous les types de vitamines comme la thiamine (B1), la riboflavine (B2), la niacine, la biotine, l'acide ascorbique, le carotène X (vitamine A) et l'ergesterol (vitamine D) sont également actifs et l'acide folique et la vitamine B-12 sont présents dans les champignons, bien que absents des légumes. La présence de vitamine - C ( 4-8 mg / 100 g de poids sec), de vitamine -K et de vitamine -E a également été rapportée. Les champignons seraient une excellente source de riboflavine, de niacine et d'acide pentothénique.
Minéraux
Les champignons sont une bonne source de presque tous les minéraux. La teneur en calcium est élevée, le fer est en faible quantité mais il est sous forme disponible. Bon pour les patients hypertendus car le rapport Potassium / Sodium est très élevé. Contient également du cadmium ( 0,002 ppm), du plomb ( 0,03 -13,5 ppm) et des traces de sélénium . Le potassium, un minéral réparti uniformément dans tout le sporophore, est présent en une quantité telle que 200 g de champignons pourraient couvrir la totalité des besoins quotidiens. Le cuivre est plus abondant dans les couches extérieures et dans les branchies et le chapeau.
En plus de leur haute teneur nutritionnelle, les champignons sont également connus pour leur valeur médicinale. Riches en protéines, pauvres en calories, sans sucre et sans amidon. Les médecins recommandent généralement les patients cardiaques de manger des champignons en raison de la faible teneur en calories, faible en matières grasses (riche en acide linoléique, pauvre en cholestérol et pauvre en cholestérol) et le taux élevé de potassium et de sodium), les champignons sont le choix des diététiciens pour les patients souffrant d'hypertension, maladies cardiaques et obésité. La haute teneur en fibres et la teneur en cendres alcalines aident les patients souffrant de constipation et d'hyperacidité. Les maladies comme le scorbut, le béri-béri, l'inconfort cardiaque, etc. peuvent être guéries en consommant régulièrement des champignons car ils sont riches en thiamine et autres vitamines.