La garniture
Crème de girolles :
Crème fraiche 6% (40g)
Girolles (60g)
Verrine sauce glacée tomate/basilic :
Pulpe d'ail (2g)
Basilic frais (2g)
Pulpe de tomates poche (2,5kg)
Huile d'olive vierge extra (5cl)
Bar élevage (100g)
Mozzarella (150g)
Tomates cerise (50g)
Girolles (60g)
Basilic frais (10g)
Sel, poivre
Recette / Préparation
1) Préparer votre pâte à pizza
2) Préparer la sauce glacée tomate/basilic : mixer les tomates fraiches avec l'ail, le basilic frais et un filet d'huile d'olive. Mettre au congélateur 1h avant le service.
3) Préparer les filets de bar : fileter le bar et enlever la peau. Cuire à la poèle avec un filet d'huile d'olive, assaisonner et tailler en portions. Réserver au chaud.
4) Préparer la crème de girolles : laver les girolles, enlever les queues et passer au mixeur pour obtenir une duxelle grossière. Faire sécher dans une casserole sans matière grasse à feu doux. Une fois déshumidifiées, mélanger les girolles avec de la crème fraiche et assaisonner.
5) étaler la crème de girolles, les mini-girolles et les tomates cerise. Enfourner à 320°C pendant environ 2min30 ou 1 minute au four à bois à 400°C.
6) à mi-cuisson, sortir la pizza et, à l'aide d'un emporte-pièce, découper dans la pâte le cercle qui recevra la verrine de sauce au basilic et disposer les morceaux de bar. Réenfourner à 320°C pendant 1 minute au four électrique ou 30 secondes au four à bois.
7) Après cuisson, positionner la verrine de sauce glacée et décorer avec les feuilles de basilic.