Pour préparer votre pâte à pizza
Recette de base
Pour réaliser l'équivalent de 6 pâtons de 250g soit env. 30cm :
- 1kg de farine dite "classique"
- 3g de levure fraiche
- 580g d'eau
- 25g d'huile d'olive
- 25g de sel fin
Mettre tous les ingrédients sauf le sel dans le pétrin et commencer à pétrir pendant 7 minutes. Incorporer le sel et poursuivre le pétrissage pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir la consistance voulue. Portionner et former des pâtons de 250g pour des pizzas de 30cm. Les ranger dans des bacs hermétiques. Laisser reposer à température ambiante environ 20 minutes en été ou 40 minutes en hiver. Puis stocker les pâtons au froid à 2-4°C entre 2 et 4 jours. Si vous utilisez une farine italienne, il est conseillé de sortir les pâtons entre 30 minutes à 2 heures avant la cusisson.
Recette Teglia
Pour réaliser l'équivalent d'une plaque 40x60cm de 1,3kg soit 12 parts de 10x20cm :
- 800g de farine commerciale Teglia
- 15g de levure fraîche
- 500g d'eau
- 20g d'huile d'olive
- 20g de sel
Mélanger la levure fraiche avec l'eau. Mettre le pétrin en première vitesse, verser la farine, puis le mélange d'eau et de levure. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le sel. Lorsque le sel est parfaitement dissout, verser l'huile d'olive et poursuivre le pétrissage 2 minutes. Réaliser des pâtons de 1300g, les déposer dans des bacs hermétiques, puis laisser reposer à température ambiante 20 minutes en été ou 40 minutes en hiver. Stocker à 2°C entre 20 et 120 heures puis étaler sur des plaques 40x60cm à bords relevés.
Recette sans gluten
Pour réaliser un peu moins de 6 pâtons de 280g soit env. 30cm :
- 1kg de farine sans gluten
- 12g de levure sèche
- 600g d'eau
- 25g d'huile d'olive
Mettre tous les ingrédients dans le pétrin et commencer à pétrir jusqu'à obtenir une pôte souple, légèrement collante au toucher.
Incorporer le sel et poursuivre le pétrissage pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir la consistance voulue. Portionner et former des pâtons de 280g pour des pizzas de 30cm. Les ranger dans des bacs hermétiques. Laisser reposer à température jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Pour les conserver, stocker les pâtons au froid à 2-4°C, et les ressortir 2 heures avant cuisson.